殼聚糖的來源
 
  　甲魚、鱉蟹等甲殼動物的外殼中存有幾丁質（甲殼質），幾丁質的分子量很大，性能穩定，不溶于水和酸堿，必須通過一系列複雜的化學加工，尤其是脫乙醯基處理後轉變成為殼聚糖才能被人體利用。殼聚糖可溶性好，易被人體吸收，被稱為天然動物性纖維素。